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烹飪大師——李志順

發布時間:2019-02-15 14:59 ???瀏覽次數:

2016年1月8日,在中國烹飪協會大力支持下,花帝·大廚四寶成立中國烹飪協會名菜名吃標準化菜品研發基地。基地特聘中國烹飪大師李志順為研究員。李志順大師是怎樣從一位小學 徒成長為一位烹飪大師的呢?聽我們慢慢向大家介紹。


李志順,男,1964年2月 漢族 中共黨員 河南長垣縣人。師從“國寶級”大師、原釣魚臺國賓館首任總廚師長候瑞軒先生。 原鄭州頤順軒餐飲有限公司董 事長、頤順軒酒店總經理、現河南魯班張餐飲有限公司總經理,兼任河南餐飲業協會副秘書長,河南省職業技術學院客座教授,河南金鼎職業技能培訓中心副主任, 河南名廚專業委員會秘書長,河南廚師新星俱樂部主任,河南酒店業商會常務理事,烹飪技術部部長,“廚師之鄉”長垣縣烹飪協會副會長。


李志順大師個人榮譽

      中國烹飪大師

      全國餐飲業“三名”認定師

      中國烹飪大師 李志順

      中國烹飪大師 李志順

      全國餐飲業國家級評委

      國家高級烹調技師

      中國烹飪協會名廚專業委員會執委

      河南烹飪大師

      非物質文化文化遺產“廚師之鄉”長垣烹飪技藝傳承人

      參與編著《中國廚師之鄉,百年烹飪大典》等專業書籍

      曾在《中國食品報》、《河南商報》、《餐飲世界》、《大河報》等多家媒體發表各類文章及論文多篇

      “第十五屆中國廚師節· 暨首屆中餐技能創新大賽”,榮獲2005年度“中華金廚獎”、首屆中餐技能創新大賽“特金獎”和“全國優秀廚師”三個獎項。

      河南省第二屆“豫菜品牌”大賽上榮獲“河南省烹飪成就獎”、“河南餐飲文化建設突出貢獻獎”等獎項。


李志順大師個人履歷


      1980年2月參加烹飪工;

      1991年拜原釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒先生為師,跟隨老師學廚,深得國宴菜制作的精髓;

      1999年與恩師侯瑞軒大師一同參加了家鄉“廚師之鄉”長垣烹協組建工作,并被選舉為副會長;

      2001年創辦了頤順軒國宴酒店,并以“品頤順軒國宴,享國賓之尊貴”為經營定位,走高端路線,準確的市場定位使飯店開業伊始就生意興隆,經過多年經營已成為以釣魚臺國宴菜、精典豫菜為龍頭的河南品牌示范點店;

      2002年8月曾被國務院外僑辦選派到意大利培訓當地廚師,并巡回表演中國菜;

      2006年5月中央電視臺“滿漢全席”擂臺賽專題組拍攝“廚師之鄉”美味行專題節目,李志順表演了用長垣傳統烹飪技法“蓖扒”制作的“蓖扒魚翅”;

      2007年4月被聘為大型電視連續劇《大長垣》廚藝總顧問,并在劇中飾演愛國廚師“張賓”,該劇以廚師傳奇生涯為題材。由著名導演張子恩指導,王學兵、申軍誼等主演;

      2008年所創辦的“頤順軒國宴酒店”被河南省商務廳評為首批“豫菜品牌示店”;

      2009年2月中央電視臺cctv2“為您服務”欄目組光臨酒店并拍攝廚藝絕活表演,李志順及眾弟子代表“廚師之鄉”表演了“蒙眼拉面”“氣球切肉絲”等絕活,并演示菜品“糖醋軟熘魚焙面”;

      2009年三月李志順攜手樊勝武、頓玉松等河南大師共同打造“廚師版”的3.15消費權益日,維護豫菜時尚新理念;

    2009年5月11日鄭州商務局為公司頒發“豫菜品牌示范店”獎金十萬元,公司總經理登臺領取獎金;

      2009年6月16日公司總經理李志順先生在北京當選中國烹飪協會名廚委員會執行委員;

      2009年7月29日臺灣年代電視臺“臺灣人在大陸”節目組到本店采訪拍攝錄制相關節目;

      2009年10月在“中央直屬機關豫菜培訓班”授課,為中央直屬機關的廚師講解豫菜淵源及豫菜制作,講授“酸辣烏魚蛋湯”、“炸八塊”等多款豫菜名肴;

      2009年11月26日當選第四屆河南省飯店與餐飲行業協會副會長職務;

      2009年12月28日河南電視臺針對豫菜專題對公司李志順進行專訪;

      2010年7月參加全國餐飲業標準建設委員會的籌建工作并擔任該委員會委員。


李志順——從小學徒到烹飪大師的心路歷程

      入錯行——小學徒變成了廚師長


      都說英雄不問出處,但一個人的成功,肯定跟他的出身是有關聯的。就如同李志順,他之所以能成為一個烹飪大師,顯然跟他生在廚師之鄉長垣分不開。


      1979年,初中畢業的長垣人李志順在爹媽的安排下進了縣里的實驗飯店,做了一名小學徒。雖然是縣里供銷社開的飯店,但因為是在長垣,也是臥虎藏龍。“我 的老師就是當時很有名的陶永昌,他早年是廣州溫泉酒店的廚師長。還有一代名廚趙嵩山老師等。可以說雖然我是在長垣入行,但起點并不低。”


      誰都知道學徒是最苦的,但不吃三年苦,不從最基本的活做起,根基不會打牢。“那時候的雞鴨魚肉不像現在,從超市里買回來就分割好了。什么都得自己切。我一天要切兩個豬后腿,切丁,切絲,切片。一天下來,胳膊都抬不起來,肩周炎的毛病就是那時落下的。”


      不偷懶、有眼色、悟性強,這樣的的人在哪兒都是最受歡迎的。1986年,在經過實驗飯店和中州飯店老師傅們的調教之后,李志順作為熟練工被招進了中原油田接待處招待所。


      這年夏天,他被單位公派去煙臺培訓。開學的頭一次考試,初中畢業的李志順考得一塌糊涂,成本核算等科目竟是零分,李志順大受刺激。他知道,一個廚師,不懂烹飪基礎理論知識、不理解原材料的質地、營養合理搭配,只能算掂刀拿勺的苦力,永遠不會有出息。


      他找到當時的班主任老師。老師在附近有個小飯店,李志順每天放學后就去老師的飯店幫忙做菜。他不要工錢,唯一的要求是老師替他補課。一年過去,培訓班結業考試,入學時成績倒數第一的李志順理論實踐都是全班第一。


      學校把喜訊直接報到了油田。這年年底,23歲的李志順成了油田招待所的骨干,不光負責本單位飯店廚師的協調,還為二級單位培訓學員。國賓館——佛跳墻里悟出鼎中之變


      1988年,中原油田組建北京辦事處,李志順被派去籌建餐廳。眼界豁然大開的他接觸了一大批長垣籍的烹飪大師,也就是在這時候,他邂逅了生命里的貴人侯瑞軒。


      在李志順眼里,侯瑞軒大師就是一個傳奇。作為從長垣走進釣魚臺國賓館的一代名師,他接待過無數外國元首,為毛澤東、鄧小平、江澤民三代國家領導人服務,被譽 為“當代國廚”,以國寶級烹飪大師的身份載入《世界名人大辭典》。無論在家鄉還是在餐飲界,那都是一個高山仰止的人物。


      李志順在同鄉的引薦下終于見到了侯瑞軒。沒有想象中的傲氣,只有虛懷若谷和親切平和。一見如故之下,李志順在心里發誓:掌握國宴菜的制作,就等于登上了烹飪行業的珠穆朗瑪峰。這樣的幸運,不是人人都有,我一定得跟著侯老師好好學。


      從1990年到1996年,有6年的時間,李志順斷斷續續一直在跟侯瑞軒學做國宴菜。1996年油田改革,李志順辭職來到釣魚臺國賓館,從小學徒開始,不要一分錢的工資,認認真真系統學習國宴菜。


      侯瑞軒對他的最后一個弟子李志順,真的是手把手在教。“佛跳墻是福建名菜,原來是濃湯勾芡,還有股腥味。后來老師在琢磨之下改用久燉吊清的清湯,清淡且 鮮。為了去腥提鮮,他嘗試著加入溫熱的花雕酒。”但這個花雕酒加入的量不好把握,加多了發苦,加少了香味出不來。還有隔水加熱的溫度不好掌握,太熱發苦, 太涼則滿是酒味。李志順試驗了幾次仍不得要領,就去請教老師。老師說不能只看溫度,還得看酒表面的動作,冒出來的煙霧,氣泡的大小多少。李志順搬個凳子坐 在爐子邊,一遍遍地觀察,終于在恰到好處的時間掌握了恰到好處的溫度。“廚師鼻祖伊尹曾說鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。做菜很多時候,就在那 恰到好處的一秒,這全得靠自己的體會和觀察,別人是無法描述的。”


      李志順用三年的時間系統學完了國宴菜的全部菜系。越學他越是體會到國宴菜的博大精深。“國宴菜選料考究,配伍得當,注重養生,上取宮廷珍饌佳肴,下汲民間 風味小吃,濃縮了中國飲食文化的精髓。我就在那時候忽然萌生了一個念頭,如果能把這些國宴菜帶回河南,讓河南人在家門口就吃到正宗的國宴菜,豈不是一件利 人利己的好事?”


      頤順軒——菜就是我的命


      2001年3月12日,一年一度的植樹節,鄭州市金水路的安鋼大廈多了家名為頤志堂的國宴酒店。白發蒼蒼的侯瑞軒大師親自坐店任技術指導,原北京飯店的廚 師長田正斌為主廚,釣魚臺國賓館18號樓的經理李博、周欣在前廳接待,這樣的陣容和氣勢,轟動了整個河南餐飲界,一時間慕名而來的食客云集。       


      李志順的國宴酒店,反對一切化學合成的原料和調料。在國宴酒店,調味的就是雞湯。每天晚上下班前,煤爐上已經放好一鍋柴雞湯文火慢燉。第二天一大早,酒店 開門前,那一大桶濃香四溢的調味湯已經熬好,一天的菜肴全靠它來提鮮提味兒。“按照師傅的說法,唱戲的腔,調味的湯。無論原料還是調料,都要選用自然之 物,物正,味兒才純。”        


       2002年的4月,因為合同到期,李志順的國宴酒店搬遷到鄭州未來大道,他在老師和自己的名字里各取了兩個字,將酒店改名為頤順軒。在主打國宴菜的同時, 還經營正宗豫菜。選料考究,精工細作,營養品味俱佳的頤順軒國宴菜短短兩年間就打破了鄭州高端餐飲市場被燕鮑翅一統天下的局面,成為河南餐飲界的又一風向 標。


      2008年9月,雖然頤順軒因都市村莊改造再次搬遷到經三路,但出眾的菜品還是讓它在最短的時間內輕松勝出。30年的餐飲生涯,李志順用自己的行為改變了人們觀念中和字典里對廚師的定義。“廚師不是掂刀拿勺的苦力,也不是僅僅以烹飪為終身職務的人,廚師應該是以 烹飪為終生事業的人,他在行業中有所建樹、具有一定的烹飪技藝,所提供的菜肴是健康營養的,是人食用后能達到滋補身體、健康長壽目的的。他一直記得那年的拜師儀式上,白發蒼蒼的師傅把關門弟子證書交給他時那句顫巍巍的話:“要把菜做好,就必須把菜當成命來做。”這么多年的時間,他守著自己的國宴酒店,不敢有絲毫的馬虎和懈怠,全因為師傅這句話。    


      2009年,如果時機成熟,李志順準備開家分店,給那些跟了自己多年的徒弟們一個更好的發展平臺。“分店也是直營。我不是不搞加盟,是怕砸了頤順軒國宴的牌子。真的,菜就是我的命,你說,哪一個人,他會拿自己的命來兒戲?”


      我是長垣人,長垣被譽為“廚師之鄉”,現在看來,我學廚似乎是名正言順的事。其實,剛開始學廚時,我心里對廚師這一行還沒有什么明晰的概念,更沒有想過要 成就什么,盡管那時長垣已經出了不少大師級的廚師。被家人安排學廚后,我唯一的動力就是極強的好奇心,想知道相同的原料交到不同的人手里為什么就會做出千 差萬別的味道,這種永遠都用不盡的好奇促使我在學廚的路上一步步向前、向前,從1979年的初冬、少不更事的16歲一直走到現在。真是不算不知道,一算嚇 一跳,怎么一晃自己已是一個有著26年廚齡的“廚界老人”了?    


      回望走過的路,隱約仍能看見自己當年的模樣——一個連張借條都不會寫的懵懂少年。從業已經26年,始終無法釋懷的是廚師行業文化基礎的薄弱,中國已經有 5000萬廚師大軍,但有高學歷的卻寥寥無幾。所以,廚師在很多人心目中就是掂勺子的勞力加苦力。也許我現在已經改變了個人在他人心目中的形象,一些光環 已經籠罩在我頭上,各種比賽的獎杯也已被我收入囊中,但曾經的苦又怎能忘記。不想做苦力,就要下另一番苦,說得文化一點,想提升自己,就得從薄弱環節加 強。  


      剛當學徒時向同事借錢,連借條都不知道怎么寫,只得請別人代寫后自己再簽上名字,事不大,對我觸動卻很大,學廚兩年后,更覺得知識對一個廚師太重要了。一 個廚師最起碼得懂點生物知識,知道微生物是如何起作用的,知道某一原料的蛋白質含量,知道如何搭配才是最佳的組合。一個廚師如果對原料一無所知,簡直就像 蒙著眼做飯。可是生活在內陸,很多高檔原料都不可能直接接觸,只能從書本上了解。1983年我到中原油田第一招待所工作時,招待所對面就是圖書館,一下班 我就直奔那里。系統內的交流很頻繁,很多從東北來的海產品都是我以前沒見過的,可我又非常想搞清楚它是什么,有什么營養,采用什么方法烹制才好。那時沒有 網絡,專業的書籍更是少得可憐。每次去圖書館我都會帶些點心之類的零食,請管理員阿姨幫忙找書。可好不容易找到一本《水產養殖》之類的書,一會兒就讀不下 去了——里面有很多字不認識,只得再向管理員求教。阿姨建議我干脆以后帶本袖珍字典。    


      阿姨這個建議真好,一本小字典不僅解決了閱讀的問題,也讓我學到了不少東西,一年后,我就被提為廚師班長,還當上了招待所團支部的組織委員。雖然那時還不 懂得“知識改變命運”的大道理,但這些如今看來很小的改變對我卻是很大的鼓勵,對廚師這一職業的激情也從那時燃起。 

 

      頤順軒國宴的菜品精致,飯店的裝修也以典雅大氣著稱,可李志順的辦公室卻非常簡樸,唯一吸引人的是落地書柜里數目繁多的書,每本書的書脊上都貼著標簽,類別、編號一目了然,引誘著我時不時瞟上兩眼。李志順笑著說:“這里是專門的員工閱覽室,他們下班后就會來看書。”    


      師傅告訴我  做廚師沒有什么訣竅可言


      1985年3月,我被派往煙臺商業技工學校學習烹飪專業,從一個被動的學徒開始到自覺的業余學習,再到正規的專業學習,這應該是我人生很重要的轉折點,它 讓我的廚師之路更明晰了。學校教育為我打下了良好的理論基礎,讓我多年的灶臺實踐有了規范的理論指導,使我的廚師道路走得更扎實。第二年,我就考取了國家 二級烹調師。兩年后,被派往中原石油勘探局,負責籌建全局的廚師培訓班,并且擔任培訓班的老師。第一次以老師的身份給別人講營養搭配,我激動不已。為了更 好地把自己的所學講到位,我甚至自己動手編寫了教材。想起當年連借條都不會打的小廚師也可以給別人上課了,真是感慨萬千。從此我更暗下決心,一定要做得比現在更好。    感謝命運的垂青,1988年年底,我被派往北京,參加局駐京辦事處及中原賓館的籌建工作。這讓我有幸在兩年后進入北京釣魚臺國賓館學習,遇到了影響我一生的恩師——北京釣魚臺國賓館首任行政總廚師長侯瑞軒先生。老師高超的廚藝和高尚的廚德深深地影響著我。  

  

      侯老師接待過無數外國元首,服務過毛澤東、周恩來、鄧小平等國家領導人,但他永遠是謙虛、內斂、低調的。他天天考慮的是如何把國宴做好,他注重了解全國各 地和世界各國的風俗習慣、飲食特點、營養學的要求,不斷地對傳統菜進行改造、創新,創制了風味獨特、中餐西吃的釣魚臺國宴菜。作為國寶級大師,他被載入 《世界名人大典》,被譽為“當代國廚”,免不了被各地賓館、飯店請去指導,可他永遠帶著謙遜的微笑說:“我來跟大家學習。”他教導我,廚藝永無止境,只能 精益求精,總有人在某一方面會成為你的老師,永遠不要停止學習。在釣魚臺國賓館,不論何時見到他,老師都穿著白色的廚師服,永遠保持著在一線的狀態,他常 對我說:“做廚師永遠離不開刀和勺,那是根本。”  


      我跟他學菜,他在手把手教授的同時,更教我仔細地觀察每一個環節和細節。“佛跳墻”本是道南方菜,但那股羊肉膻香不適應外賓的口味,于是他改用北方的方法 做,加干貝、鮑魚等名貴菜入湯,改造后的“佛跳墻”有著濃濃的花雕香味,成為國宴菜的招牌菜。做這道菜時,有一個關鍵是隔水燉料酒,可燉酒的火候我總是把 握不好,總以為會有什么訣竅。可師傅說,做廚師沒有什么訣竅可言,一要打好基礎,二要處處留心,除此無他。再燉酒時,我就目不轉睛地盯著,觀察酒的變化, 反復試驗、總結,終于明白燉得最好的時候不過那兩秒,錯過就完全不是一個味兒了。可這兩秒在酒上是有表現的,只有留心觀察才能發現并掌握。


      老師的話是真理,一個廚師沒有扎實的功底,是無論如何也不能成就什么的。學徒要幫廚兩三年才可上灶,這是有道理的。我剛做學徒時,也曾眼紅掌勺的師兄,趁著師傅不在,央求師兄準許我炒菜,上世紀80年代初頗流行拔絲蘋 果,我居然炒了晶瑩剔透的一盤,食客大叫好看好吃,惹得旁邊的食客眼饞不已,也點此菜讓我再炒。孰料,第二盤出來既不拔絲又苦澀難吃,食客拍著桌子罵我個 狗血噴頭,說我看不起他。我說盡好話,師兄又贈送一份才算了事。這件事讓我明白,所謂扎實的基本功就是無論何時何地都能把菜炒出水平,不能是心血來潮式的 忽好忽壞。很多東西看似簡單,實際上很不簡單。


      現在很多年輕人剛摸兩天勺子就想當大廚,仗著所謂的“創新菜”。殊不知,沒有傳統何來創新?沒有好的基本功,創新最多就是個變新,只是一種形式上的胡亂改 變,沒有絲毫創新之意。師從侯瑞軒后,我更深刻明白了這個道理。他對國宴菜的創新建立在深諳傳統美食精粹的基礎之上,就像他了解豫菜的湯之濃厚,根據中國“頭味必淡”來改造“佛跳墻”才使之成為國宴招牌菜一樣,他掌握了國內外飲食的精華,才能取長補短,合理配制,彰顯出國宴與眾不同的尊貴。


      要做好廚師  就得拿菜當命做


      師傅反對一切化學合成的調味品,他說好菜全靠湯提味兒,而豫菜更講究用湯。他想念家鄉,他說長垣是廚師之鄉,從老家出來那么多廚師在全國各地制作美味佳 肴,豫菜卻讓人擔憂。從1991年開始跟著師傅,10年間,學廚增長了技藝,接待首長歷練了心智,出門授藝開闊了視野,但師傅對家鄉的那種感情對我影響最 大。1999年年底,我和師傅一起參與組建長垣烹飪學會,年近八旬的侯師傅成為家鄉烹飪學會的名譽會長,我則被聘為副會長。這次會議后,師傅的思鄉之情愈 加深切,把國宴請出紅墻、帶回老家成為我們師徒共同的心愿。


      2000年,在河南烹協的領導下,我們舉辦了“豫菜泰斗——侯瑞軒從藝66年技藝交流活動”。隨后,由老師親自指導的“頤順軒”國宴酒店終于在鄭州開業。 八十高齡的老師和我一起指揮前臺、后廚,永遠不知疲倦。湯是我們調味的根本,每天清晨酒店開門前,那一大桶濃香四溢的調味湯就已經熬制好,一天的菜肴全靠 它來提鮮提味兒。師傅說,解放前他在接待過程潛、劉峙等知名人物的開封“又一新”飯店做菜,每天湯用完就掛牌歇業。這樣的故事和他在釣魚臺的做法都在告訴 我,無論原料還是調料,都要選用自然之物,物正,味兒才純。每次到店他都先到廚房去看湯,然后才是具體的操作指導。而對我來講,則從一個埋頭廚房、專攻廚藝的技術人員轉變成了一個酒店的管理人員,起初真有些手忙腳亂,從原來單純研究專業知識到拿起管理書籍,甚至還要學習經濟,我越發感到知識的重要。


      “頤順軒”完全按照釣魚臺國宴的進餐方式,實行中餐分餐制。剛開始就受到家鄉父老的歡迎,但在同行中也有著曲高和寡的難處。2003年非典時期,分餐制成 為一種流行,但非典一過,能堅持下來的酒店寥寥無幾,最大的原因就是分餐增加了成本。成本是一個企業的根本,而我起初是沒有這種概念的。對國宴、烹調的熱 愛讓我成了一個企業的經營者和管理者,但我常常覺得力不從心。從原料到成品我都想精益求精,每一種原料我都想選最好的,而且要去原產地看一看,了解它的生產過程,既為保證可靠性,也為了更好地使用它。比如,你只有了 解了海參的干制過程,才更清楚如何反過來把它發制好。我想在店中樹立國宴精神,如今早已不是“食之飽腹”的時代,要講究“食之養生”,中餐的大綱說“核心 在胃,目的在養”。而真正的“養”除了滋補品,更應提倡雜食,以補為輔,以食為主,每個人每天能吃40種以上的食物是最好的,這樣營養搭配才全面。所謂 “食不厭精”并不是要精致、精加工,而是要在選配、配搭上精心。我想讓客人明白這些,讓他們真正吃好,吃出營養,所以我要精心設計每一份菜單,如今14道 主菜與配菜已基本達到30種以上食物,我要求員工掌握每一盤菜、每一碗湯的精髓,讓客人在食之有味的同時,更能食之有心。我想做好這一切,因為2002年 11月14日,當我從師傅手中接過他收我為關門弟子的證書時,就已將所有的責任裝到心里。師傅的徒弟遍布全球,可我是他唯一真正舉行儀式收的弟子。他給了 我莫大的榮譽,給了我無比幸福的歸屬感,同時也給了我一生都卸不掉的責任。他是河南廚師界的一面旗幟,他的技藝已經是登峰造極,無人能及。作為他唯一的弟 子,我不能有絲毫懈怠和馬虎,因為師傅說過:“要做好廚師,就得拿菜當命做。”和李志順交談話題比較散亂,時不時他還會教我兩句做菜的要領、口訣。說到他學廚時的趣事,兩人還會哈哈大笑。但只要說到自己的師傅侯瑞軒,他就會一臉崇 敬,那畢恭畢敬的神情好像師傅就在眼前。他說自己很幸運能遇到這樣的老師。其實,老師能選到可心的弟子,何嘗不是一種幸福?


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